风干牛肉干制作的工艺流程

牛肉干制作的工艺流程

全国各牛肉干厂家产品风味特色不同，有五香牛肉干、咖喱牛肉干、辣味牛肉干等，有不同的调味配制方法，但牛肉干本身的制作工艺大同小异，即：选料→分割→蒸煮→切片→烘干→检验→包装→入库 。

1、 牛肉选料：牛肉干加工中的原料肉一般选用鲜瘦肉，以牛前、后腿为佳、将原料肉去皮、骨、筋腱、脂肪及肌膜后，顺着肌纤维切成1斤左右的肉块，用凉水冲洗，出去血水、污物，沥干后备用。

2、牛肉分割：按照肉的自然纹理分割，要求将脂、牛毛、杂骨等剔除，精肉中带脂率≤5%，且脂中不能带精肉并挑出粘带的血污、杂质，分割后用水冲洗牛肉以去除牛肉表面血污。

3、牛肉蒸煮

1）初煮：将清洗、沥干的肉块放入沸水中煮制，用水量以覆盖肉块为准，初煮时间随肉的嫩度及肉块大小而定，以切面呈粉红色、无血水为宜，这个过程非常重要，切勿煮制时间过长，否则会使肉块失水过多、收缩紧密，造成以后汤料不易被肉吸收，而降低出品率。肉块捞出后，汤汁过滤备用。

2）复煮收汁 ：肉块冷却后，再根据工艺要求用切刀切成丁、片、条等形状，不论什么形状，要求保证要有大致整齐划一的肉条或肉片。