什么是木薯预糊化淀粉

木薯淀粉，是木薯经过淀粉提取后脱水干燥而成的粉末。木薯淀粉有原淀粉和各种变性淀粉两大类，广泛应用于食品工业及非食品工业。变性淀粉可根据用户提出的具体要求定制，以适用于特殊用途。没有气味：木薯淀粉无异味，适用于需精调气味的产品，例如食品和化妆品等。

口味平淡：木薯淀粉无味道、无余味(例如玉米)，因此较之普通淀粉更适合于需精调味道的产品，例如布丁、蛋糕和馅心西饼馅等。

浆糊清澈：木薯淀粉蒸煮后 形成的浆糊清澈透明，适合于用色素调色。这一特性对木薯淀粉用于高档纸张的施胶也很重要。

粘性：由于木薯原淀粉中支链淀粉与直链淀粉的比率高达80:20，因此具有很高的尖峰粘度。这一特点适合于很多用途。同时，木薯淀粉也可通过改性消除粘性产生疏松结构，这在许多食品加工中相当重要。

冷冻-解冻稳定性高：木薯原淀粉浆糊表现出相对低的逆转性，因而在冷冻解冻循环中可防止水份丢失。这一特性还可通过改性进一步增强。螺杆挤压法随着螺杆挤压技术在食品加工中推广、普及，也可采用挤压法生产预糊化淀粉。先将淀粉进行润湿处理，使其含水分20％左右，引入挤压机，挤压机加热部位温度高达120℃～200℃、压力可达3-10MPa。淀粉在挤压机中由螺杆推向前进，经挤压机几毫米模孔中放出，由于挤压机内部与外界大气之间高压差使淀粉被瞬时膨胀、干燥，达到预糊化效果。螺杆挤压法工艺特点是生产连续性、能耗低、投入低、设备较简单；但z终产品粘度较滚筒干燥法产品为低，这是因在挤压过程中机械剪切力造成分子内部糖苷键及其它部分键型断裂所致。二、预糊化淀粉性质天然淀粉具有微晶体结构，在冷水中不溶解、不膨胀，对淀粉酶不敏感。将天然淀粉与一定量水加热，可使规则排列胶体结构破坏，分子间氢键断裂。水分子进入其内部，结晶结构消失，失去双折射现象，且易受酶之作用，这一过程便是淀粉糊化。完全糊化淀粉在高温下迅速干燥脱水，将得到氢键仍断开、多孔状、无明显结晶现象的淀粉颗粒，即为预糊化淀粉。研究结构发现，预糊化淀粉存在大量亚微晶结构，这些亚微晶结构是在淀粉糊干燥过程中，随淀粉分子链间平均距离减小而逐渐形成。由于亚微晶形成，使预糊化淀粉X射线衍射曲线表现为由一个弥散结晶衍射峰和一个弥散非晶衍射峰组合而成。淀粉糊在干燥制备预糊化淀粉过程中变化，表现在x射线衍射曲线上，则是双峰形成和分离过程。其中弥散结晶衍射峰从无到有、从小到大，且按晶体衍射规律峰位向衍射角减小方向移动；而弥散非晶衍射峰则从大到小，z后趋于稳定，且按非晶衍射规律峰位向衍射角增大方向移动。由于预糊化淀粉具有多孔、氢键断裂结构，与原淀粉相比，具有高分散性、高吸油性、高水合速度、高粘度和高膨胀性等特点，可应用于食品。预糊化淀粉性能可用粘度、粒径、糊化度、白度及pH值、凝胶强度及弹性等指标衡量。